A feira e o polbo
Os días 7 e 17 de cada mes (agás se algún coincide en domingo, que se pasaría ao luns) celébrase feira en Ourense, polo que ao mediodía é recomendable peregrinar até o Campo da Feira (situado á beira das Termas da Chavasqueira) para probar unha das tradicións gastronómicas máis antigas e asentadas en Ourense.
O menú fórmano o polbo e a carne ao caldeiro, ocasionalmente tamén churrasco, acompañados dun bo viño do Ribeiro. De sobremesa, sempre café e bica, e se non hai présa talvez algún licor.
O polbo á feira é o manxar ao que adoita recorrerse para celebrar as ocasións especiais, así que non é estraño atopar os domingos a varias pulpeiras cos seus caldeiros distribuídas pola cidade preparando racións aos clientes que esperan para comelo in situ ou para levalo a casa: o polbo é o prato estrela do xantar dominical en familia.
Os días 7 e 17 de mes celébrase feira en Ourense, unha ocasión para saborear o polbo e a carne ao caldeiro no recinto da Chavasqueira. Se a feira cae en domingo, pásase ao luns seguinte.
A historia
É un feito recoñecido que o mellor polbo de Galicia é o que se prepara no interior da provincia de Ourense, lonxe das costas atlánticas. Aínda que sorprendente, ten unha explicación histórica que se remonta á Idade Media. Daquela, a orde cisterciense de Oseira, a 20 quilómetros da cidade, posuía territorios que se estendían até a ría de Marín. Por traballalos, os campesiños da costa pagaban tributo ao mosteiro, un décimo que a miúdo chegaba en forma de polbo. Así comezou a tradición de importalo, desenvolvendo unha técnica de secado que mantivese o seu sabor e propiedades nunha época na que os transportes eran lentos, e consolidando a receita tradicional do polbo á feira que se cociñaba nas romarías e mercados do interior.
A receita
Para preparar un bo polbo á feira fai falla mazar o polbo para que non estea duro ou compralo conxelado. Unha vez mazado ou desconxelado, ponse a ferver auga abundante nunha pota, preferiblemente de cobre. Cando estea a ferver, cóllese o polbo pola cabeza e mergúllase tres veces na auga (meténdoo e sacándoo inmediatamente) para que non solte a pel: a esa parte do proceso chámaselle “asustar o polbo”. Déixase cocer de 40 a 50 minutos, dependendo do tamaño da peza, e despois se escorre e córtase cunhas tesoiras en anacos de 1 cm de grosor.
O típico é comer o polbo servido nun prato de madeira con escarvadentes: que os cubertos non o toquen. Adórnase con sal groso, aceite e pementón, que pode ser doce ou picante. É opcional acompañalo de patacas cocidas na propia auga do polbo, o que lles dá unha coloración rosada.
